Los importadores y profesionales del sector agroalimentario italiano, francés y portugués aprenden, de la mano del ICEX y del maestro Nico Jiménez, el arte del corte del jamón ibérico
El jamón ibérico es la divisa nacional de la gastronomía española tanto dentro como fuera de nuestras fronteras y no tiene absolutamente nada que envidiar a otros productos gourmet como el caviar o la trufa blanca. Numerosos expertos gastronómicos de reconocido nivel internacional han catalogado al jamón ibérico como el mejor producto gourmet del mundo y no hay evento internacional –carreras de Formula 1, partidos de fútbol, pasarelas internacionales de moda, estrenos de cine o festivales de alto copete– en el que los invitados no puedan degustar uno de los manjares más exquisitos de los que presume con orgullo nuestra gastronomía española.
El Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX), con la colaboración de las oficinas económicas y comerciales de las embajadas de España Lisboa, París y Milán, ha organizado una serie de Seminarios y Concursos de Corte de Jamón Ibérico en Portugal, Italia y Francia, cuyo objetivo primordial es promover y reforzar en estos países el conocimiento y la cultura de este producto estrella.
Portugal ha sido el primer escenario elegido para celebrar el Primer Concurso de Corte de Jamón Ibérico Español dirigido al público profesional lusitano. El ICEX, a través de la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Lisboa, organizó el pasado 17 de noviembre en la ciudad de Oporto –junto con Fomento de Mercados de Extremadura y Alimentos de Extremadura– la final de este concurso en el que participaron cinco cortadores –previa clasificación de una fase preliminar que tuvo lugar en Lisboa el 11 de octubre–. Los participantes trabajaron bajo la atenta mirada del extremeño maestro cortador Nico Jiménez que ejerció como juez y se encargó de impartir un seminario, una masterclass y una demostración de este arte con sello español.
Jiménez es uno de los mayores expertos españoles en el corte del jamón ibérico. Este maestro, que fue campeón de España Cuchillo de Oro 2004 y cinco veces campeón del mundo, ostenta además dos récord Guinness por cortar la loncha de ibérico más larga –este último, obtenido el pasado 23 de septiembre en Tokio, alcanzó los 13 metros y 35 centímetros, tres centímetros más que el mismo record que batió en 2008–.
El corte a mano también triunfa en Italia
Italia también ha celebrado recientemente su primer Seminario y Concurso de Corte de Jamón Ibérico a Cuchillo. La cita, que tuvo lugar el pasado lunes 22 de noviembre en Polesine Parmense (Parma), contó con la colaboración de la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Milán y la Academia Italiana Italcuochi, atrayendo a casi un centenar de profesionales del sector interesados en conocer las noblezas de esta vianda y la técnica adecuada para cortarlo y disfrutarlo mejor.
Los asistentes, en su gran mayoría cocineros, dueños de tiendas de gastronomía y distribuidores disfrutaron, al igual que en Portugal, de un seminario informativo sobre el jamón ibérico, seguido de una demostración práctica de corte a cargo de Jiménez. A continuación, varias decenas de participantes compitieron en el concurso de corte, en el que tuvieron la oportunidad de poner en práctica las lecciones aprendidas y mejorar su técnica. Todos ellos recibieron al finalizar la jornada un diploma por su participación y a los tres primeros, además, un jamón, una mesa jamonera y cuchillos como premio.
Francia –cuya cita entre cortadores tendrá lugar a mediados del próximo mes de enero–, Portugal e Italia cuentan en su cultura gastronómica con un consumo significativo de jamones y transformados cárnicos. Sin embargo, el arte del corte a mano es prácticamente desconocido, por lo que el ICEX, a través de su experiencia en las ferias de alimentación más relevantes del mundo, muestra la importancia de este oficio con el que, entre otras cualidades, se capta mucho más la atención entre el público profesional del sector, como de los periodistas y los consumidores en general.
Cortadores de jamón, embajadores de la gastronomía española
Ser cortador de jamón no es sólo un oficio, es un arte y un negocio con una proyección universal que va ganando peso a medida que las exportaciones de esta delicatessen se consolidan a nivel internacional. Maestros cortadores como Florencio Sanchidrián, considerado el mejor del mundo y cuyo caché ronda los 3.000 euros por pieza cortada, han hecho del oficio de cortar jamón un arte que ha encandilado a ilustres personajes como Robert de Niro, Madonna, la familia Obama, Tom Cruise, David Beckham o Richard Gere. Considerado el cortador de las estrellas, ha ejercido su oficio en recepciones, galas y eventos históricos –fue quien cortó la primera pieza que entró en Estados Unidos el 12 de octubre de 2007, día de la Hispanidad–, trabajando, codo con codo, con cocineros de la talla de Ferran Adrià o Martín Berasategui.
El arte de cortar jamón cada vez tiene más peso fuera de España y, especialmente, en el mundo de la hostelería. Cada vez son más los profesionales que unen su nombre a una determinada marca y prestan su imagen para la promoción en el exterior. Florencio Sanchidrián, que afirma que del mismo jamón pueden surgir hasta siete sabores diferentes, cuenta entre su palmarés con cinco cuchillos de oro y el título de embajador mundial del jamón ibérico, galardón que recibió por parte de la Academia Internacional de Gastronomía de París. Considera que el jamón que se vende cortado a máquina es una aberración. Por ello, para surtir a los grandes restauradores Sanchidrián ha fundado la empresa Real Jamón, un referente en el mundo gastronómico al ofrecer a sus clientes jamón de calidad cortado a mano –produciendo unos mil sobres al día–.
La Chiara de Oro, el primer concurso destinado a las mujeres
Los concursos de cortadores cada vez tienen más éxito entre el público en general y los medios de comunicación y profesionales del sector en particular. Durante la próxima primavera tendrá lugar en Murcia, en el marco del forum internacional Expo Jamón 2011, el primer concurso nacional específico para las profesionales femeninas, en el que se otorgará la Chiara de Oro.
El certamen –abalado por profesionales como Florencio Sanchidrián, Andrés Fernández, campeón de España y Cuchillo de Oro, José Manuel Escorial, catador y crítico gastronómico, o Zacarías Píriz, presidente de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón– calificará a las participantes, al igual que en los concursos masculinos, por su vestimenta, su estilo, la limpieza y el perfilado, grosor, tamaño, rendimiento, número de platos, platos de nueva creación, presentaciones de las distintas partes del jamón, platos de 100 gramos y su cultura jamonera –evidenciada a través de una entrevista que se le realizará a las cortadoras mientras trajinan con la preciada pata del cerdo ibérico–.
Un sector que sabe afrontar la crisis
Pese a las dificultades de la crisis, el jamón con sello español sigue triunfando tras nuestras fronteras. Durante la primera mitad de este año, las exportaciones españolas de jamones y paletillas –ibéricas y serranas– han alcanzado un volumen de 10.173 toneladas –un 5,9 por ciento más que en el mismo periodo de 2009, ejercicio en el que se rozaron las 10.000 toneladas comercializadas en el exterior–. En valor, estas ventas en los mercados exteriores han generado un total de 89,5 millones de euros, con una valiosa evolución del 12,6 por ciento respecto a los 79,5 millones del primer semestre del pasado año.
Francia, Alemania o Portugal continúan a la cabeza de los países importadores de nuestro producto estrella nacional, seguidos del resto del continente europeo, y en especial Noruega, Bélgica, Países Bajos e Italia, que han comenzado, en los dos últimos años, a aumentar el número de piezas importadas. Fuera del Viejo Mundo, Chile, Japón y Estados Unidos, son los mercados destinatarios que mayor volumen importan.